BLOGas.lt
Sukurk savo BLOGą Kitas atsitiktinis BLOGas

Dažniausios klaidos kepant steikus

Gerą mėsą kepant padaryti dar geresne - tikras menas! Restoranų šefai žino: kepant tikrą gerą steiką, kai kurios gudrybės yra tiesiog… priešingos “liaudies išminčiai”!

Kad išvengtumėte nesėkmių, apžvelgsime 8 dažniausiai sutinkamus klaidingus įsitikinimus. Greta pateiksime profesionalų komentarus - kad steiką (jautienos didkepsnį) iškeptumėte sėkmingiau.  

1. “Steikui labiau tinka liesesnė mėsa”. Neteisingai. Liesiausia jaunų jautukų mėsa yra gera, tačiau tinka kitiems sumanymams: vyniotiniams, kapotos ar maltos mėsos patiekalams. Tuo tarpu tikras steikas (jautienos didkepsnis) gaminamas tik iš vertingiausių veislių jautienos, pvz., iš limuzinų veislės jaučių mėsos (Limousin). JI būna tarsi marmoras pamarginta siauromis riebalų “gyslelėmis”, mažiausiai 2 savaites brandinta ir įgavusi tamsiai raudoną spalvą (tik jokiu būdu ne šviesiai raudona - tokia steikams nenaudojama).

2. “Steikas kepamas iš marinuotos mėsos”. Neteisingai. Iš ko gaminamas tikras klasikinis steikas (didkepsnis)? Iš brandintos mėsos: 2 savaites palaikyta be kontakto su oru 0-4 ºC temperatūroje (subrandinta), jautiena tampa minkštesnė, skanesnė, aromatingesnė ir lengviau virškinama.

3. “Plonas iškeps greičiau”. Neteisingai. Steikas (jautienos didkepsnis) turi būti mažiausiai 2 cm storio (plonesni greitai perkepa, pasidaro kieti ir tąsūs).   

4. “Mušta mėsa bus minkštesnė”. Neteisingai. Čia ne karbonadas arba šnicelis, kuris išmušamas ir apvoliojamas (paniruojamas) maltais džiūvesėliais - kad kepama mėsa neprarastų sulčių. Steiko (brandintos jautienos kepsnio) paviršius turi būti nepažeistas. Nevienodo storio mėsą profesionalai pamaigo rankomis.

5. “Riebalus pakraščiuose geriausia nupjaustyti”. Neteisingai. Jei mėsos pakraščiuose yra riebalų, profesionalas juos daug kartų įpjautų peiliu, bet paliktų nepašalintus - kepant, jie saugos mėsą nuo perdžiūvimo.  Pagaliau jeigu kas nors nemėgsta riebesnių vietų - galės nupjaustyti jas jau lėkštėje.

6. “Steikas kepamas ant lėtos ugnies”. Neteisingai. Keptuvė ir aliejus visą kepimo laiką turi būti labai karšti. Idealiu atveju - visiškai arti to momento, kai iš aliejaus nuo karščio pradės rūkti dūmelis. Kuomet karštis didelis, mėsos struktūra paviršiuje greitai užsitraukia ir sultys lieka viduje. Kai kepimo temperatūra per žema - iš vidaus išsiskiria sultys ir steikas jose troškinasi, tačiau mėsa tampa kieta ir tąsi. Kai kas mėgsta prie steiko (didkepsnio) dar pasikepti ir svogūnų, tačiau jiems vieta - tik atskiroje keptuvėje. Geras steikas reikalauja visiškos virėjo koncentracijos - tuo pačiu metu kalbėtis telefonu nebūtų pati geriausia idėja.

7. “Kepant užsitraukia mėsos poros”. Neteisingai. Žalia mėsa, paruošta steikui (didkepsniui), paviršiuje turi ne poras, bet statmenai nupjautą skaidulų pluoštą. Kai tas skaidulų pluoštas kontaktuoja su karštais riebalais, prasideda vadinamoji “Maillardo reakcija”, kurią dar 1912 m. atrado prancūzų chemikas Louisas Camille Maillardas. Šios reakcijos metu baltymai mėsos paviršiuje susijungia su riebalais ir cukraus molekulėmis, iš naujųjų junginių susidaro aromatinga rusva plutelė, kuri nebeleidžia iš mėsos išsisunkti sultims.

8. “Mažai keptas steikas yra su krauju”. Neteisingai. Steikas negali būti “su krauju”, nes tinkamai paruoštoje skerdenoje nebėra jokio kraujo. Mėsos sultis rausvai nudažo ne kraujas, bet natūrali pigmentinė medžiaga -chromoproteinas mioglobinas. Didkepsnį (steiką) kepant ilgiau, temperatūra mėsos viduje perkopia 70 ºC, o tokiame karštyje mioglobinas denatūruojasi į metmioglobiną, dėl ko mėsa įgauna pilkšvai rusvą spalvą.

Taip pat apie steikus (jautienos didkpesnius) skaitykite:

Patiko (54)

Rodyk draugams

Komentarai (6)

Alvydas2012-03-23 07:48

liuks straipsnis

Antanas2012-06-12 22:19

6 akivaizdziai priestarauja 7, poru nera taigi niekas neuzsitraukia. Ir joks apkepimas ju nesulaiko . Taigi jeigu jau kalbame apie teisinga kepima tuomet :
Mesa kepame ant stiprios ugnies naudodami alieju ir apvertus pirma karta dedame dar siek tiek svieto ir cesnako su lukstu traiskyto bei rozmarino maza sakele.
Beje taisykle nr 1 kai nori apversti dar palauk! (Kantrybes truksta didesniai daugumai “vireju”)
Kai sviestas issilydo saukstu paverte keptuve vis palaistome musu steikiuka.
Apkepus antraja puse dedame steika i nedidele skardele ( galite ir keptuve) ir sauname orkaiten i 200c
Jei viska darysite teisingai viskas truks apie 4-5min
Tuomet orkaiteje jam teks praleisti kokias 4-6 min.
Viskas priklausys nuo storio.
jusu tikslas vidine temperatura , taigi kiekvienas save gerbiantis namu virejas privalo isigyti termometra. Geriau elektrini bent jau uz kokius 50 lt.
Taigi jei megstate maziau iskepusi reiktu pasiekti 56, jei labiau tai 63 na o jei labai tai 68.
Mesa pjaustykite bent jau kokiu 4 cm storio gabalais.

P.S. Beje viskas priklauso nuo mesos, jei mesa slamstas tuomet joks virejas jos nepavers skaniausia kepta mesa.
Apie tai butu galima kalbet puslapiu puslapius.

Daiva Brigita2012-09-08 13:55

Patiko…naudingas straipsnis ir komentarai…:)

Ernestas2014-01-11 14:55

As ir nusipirkes pora steiku renku info kaip nesugadinti ju skaniai iskepti. Komentaras labai liuks, trumpai drutai :) klausimu kyla tik apie alieju, vienur raso alyvogiu kept kitur tik saulegrazu arba darzoviu tai taip ir nesuprantu kaip geriausiai :)

Denis2014-07-01 18:44

Issikepk ant skirtingu aliejaus rusiu…ir ragauk!!! Tada surasi tinkamiausia sau,o ne ka kazkas parekomenduos!

Raimis2015-11-21 15:47

Kepti tik ant LYDYTO sviesto…

Rašyti komentarą

Tavo komentaras