BLOGas.lt
Sukurk savo BLOGą Kitas atsitiktinis BLOGas

Befstrogenas - atgimęs aristokratų patiekalas

Befstrogenas - vienas iš tų patiekalų, kurie sovietiniais laikais buvo visiškai iškraipyti ir iki šiol gali asocijuotis su prasta valgykla. Tuo tarpu tikrasis befstrogenas (angliškai Beef Stroganoff, prancūziškai Bœuf Stroganov) - tai aristokratų valgis iš XIX amžiaus arba ir dar senesnių laikų. Geriausi šiuolaikiniai restoranai befstrogeną gamina ne šiaip sau iš jautienos, bet iš elitiinės Limuzinų veislės jaučių mėsos.

Kilmės versijos - skirtingos

Šio rusiškos kilmės patiekalo pavadinimas lietuviškai būtų “jautiena pagal Stroganovą”, nors dažniausiai sakoma tiesiog befstrogenas. Tai troškinys iš apkeptos jautienos file juostelių, užpilant specialiu grietinės padažu. Kai kurie šaltiniai teigia, kad befstrogenas galėjo būti sukurtas XIX amžiaus pabaigoje Sankt Peterburge - specialiai virėjų konkursui. Jei tikėsime šia versija, patiekalas tapo netgi konkurso nugalėtoju. Bet kuriuo atveju, befstrogenas pirmą kartą aprašytas tik 1903 m. - prancūzų elitinio virėjo Auguste’o Escoffiero kulinarijos knygoje “Guide Culinaire” (šis veikalas pripažįstamas kaip padėjęs XX amžiaus kulinarijos pagrindus).

Patiekalui pavadinimas suteiktas, pagerbiant rusų aristokratų Stroganovų šeimą. Bene didžiausia tikimybė, kad omeny turėtas grafas Aleksandras Stroganovas (1795-1891 m.), nors pats jis tikrai nesukūrė recepto. Kai kas tvirtina, kad patiekalą specialiai Novorosijsko generalgubernatoriui Aleksandrui Stroganovui sukūręs prancūzų virėjas Andre Dupontas, kadangi prie šimtmečio jubiliejaus artėjančiam grafui buvo iškritę dantys (atkreipkim dėmesį - jau ir pagal pradinį sumanymą tai turėjusi būti tik minkšta mėsa).

 

Paplitimas

Po Antrojo pasaulinio karo befstrogenas pateko į daugelio šalių restoranų valgiaraščius ir yra laikomas rusišku patiekalu, nors tai ir nėra rusų nacionalinės virtuvės valgis. Tai prancūziškos virtuvės (apkepta mėsa su padažu) ir rusiškų tradicijų derinys (rusams yra įprasta padažą patiekti ne atskirame indelyje, bet užpylus ant mėsos).

 

Nuotraukoje: befstrogenas Vilniaus restorane “Steakhouse Hazienda”, pagamintas iš delikatesinės limuzinų veislės jautienos.

.

Rodyk draugams

Vanilė - prieskonių karalienė

 

Vanilė yra antras pagal brangumą prieskonis (po šafrano). Galite suabejoti: bet Juk pakelis vanilinio cukraus kainuoja ar tik ne porą litų… Reikalas tas, kad vanilinis cukrus, vanilinas, vanilė, vanilės ekstraktas ir vanilės aromatas - visiškai skirtingi dalykai.

Vanilinis cukrus yra pigiausias iš vanilės gaminių. Kaip jis gaminamas? Ogi paprastame cukruje 2-3 savaites palaikant perpjautų vanilės augalo ankščių arba pupelių, kurios vėliau išimamos ir lygiai taip pat naudojamos dar kelis kartus.

Vanilinas - organinis cheminis junginys, kuris yra pagrindinė vanilės aromatinė medžiaga. Gali būti natūralus arba dirbtinis. Grynas sintetinis vanilinas išgaunamas nuo XIX a. (cheminė formulė C8H8O3). Tai bespalviai adatos formos kristalai.

Vanilė - tai iš vanilės augalo (lot. Vanilla planifolia) ankščių gaminamas prieskonis. Čia jau tikras produktas gurmanams. Vanilės kvapą lemia keli šimtai aromatinių medžiagų, o vanilinas - tik vienas iš jų.

Vanilės ekstraktas (vadinamas ir vanilės esencija) - aštraus skonio skystis, gaunamas vanilės ankštis užpylus 35% stiprumo alkoholio tirpalu (gali būti pridedama ir cukraus sirupo). Vieni šaltiniai teigia, kad vanilės ekstraktas aromatą išlaiko net 30 metų, kiti - kad jo galiojimo laikas beveik neribotas.

„Vanilės aromatas” - tai pramoninė medžiaga. Joje visiškai nėra tikros vanilės.

 

 

Vanilės ankštys

Vanilės pavadinimas kildinamas nuo ispaniško žodžio vainilla („nedidelė ankštis”). Prieskoniams naudojamos maždaug 15 šio vijoklinio atogrąžų augalo rūšių. Daugiausiai vanilės tiekia Madagaskaras ir Reunjonas (tai už 800 km nuo Madagaskaro esanti Indijos vandenyno sala, priklausanti Prancūzijai).

Prekyboje prieskoninė vanilė paprastai skirstoma į meksikietiškąją ir Burbono vanilę (Burbonas - ankstesnis Reunjono salos pavadinimas). Europiečiai labiau mėgsta Burbono vanilę, amerikiečiai - meksikietiškąją, nors tradiciškai Meksikoje užaugintos ankštys laikomos kokybiškesnėmis (vanilė kaip delikatesas po pasaulį ir paplito būtent iš Meksikos).

 

Kaip atskirti kokybišką vanilę

Kokybiškai paruoštos vanilės ankštys turi būti lanksčios (panašiai kaip išdirbta oda) ir jokiu būdu ne kietos, sustabarėjusios nuo perdžiuvimo. Išorėje išsiskyrę vos įžiūrimi balti vanilino kristalėliai - kokybės požymis. Kartais jie imituojami, ant anksčių pripurškiant dirbtinio vanilino, tačiau tokiu atveju jie būna pasiskirstę pernelyg tolygiai ir tvarkingai. Vanilės lazdelės turi būti tamsiai rudos spalvos, aliejingos, ant pirštų paliekančios riebalų dėmes. Šviesios, suskilinėjusios ir trapios lazdelės - nebus itin kokybiškos.

 

Wrw / Pixelio nuotrauka

Rodyk draugams

ARGANO ALIEJUS - gurmaniškai vakarienei

Aukso spalvos ir intensyvaus aromato Argano aliejus… Tai rečiausias ir brangiausias pasaulyje aliejus, pagal naudingumą sveikatai pralenkiantis geriausią alyvuogių aliejų. Argano aliejus vadinamas net „jaunystės eliksyru”.

Argano medis - vienas seniausių pasaulyje medžių. Auga vien tiktai Maroko pietvakariuose. Iš argano vaisių sėklų gaminamas „skystasis Maroko auksas”, kuriame yra išskirtinai daug nesočiųjų riebalų rūgščių (80 proc. ir daugiau) ir vitamino E. Nykstantys Maroko argano medžių miškai yra įrašyti į UNESCO pasaulinių biosferos rezervatų sąrašą.

 

Iki 2001 m. gurmanams buvo beveik neįmanoma Argano aliejaus nusipirkti kitur, išskyrus Maroką. Tai buvo visiškos prabangos prekė. Dabar Argano aliejus naudojamas ne tik aukštojoje virtuvėje, bet ir kosmetikoje, medicinoje (reumatui, sąnarių skausmams gydyti ir kt.).

 

Kodėl Argano aliejus toks brangus?

Didelės darbo sąnaudos: vienas argano medis išaugina vidutiniškai 8 kg vaisių per metus. Argano vaisiai primena alyvuoges. Jau vien nuskinti vaisius nuo dygliuoto medžio nėra lengva. O surinkti jų tenka daug: 1 litrui aliejaus pagaminti reikia 30 kg vaisių ir 12 valandų Maroko berberų moterų darbo. Tiesa, dabar aliejų jau gamina ne vien moterų kooperatyvai, bet ir Maroko fabrikai Kasablankoje bei Agadire, o šiuolaikinėmis mechaninėmis priemonėmis šaltuoju būdu spaustas „skystasis auksas” naudojimui tinkamas nebe pusmetį, kaip buvo anksčiau, bet 24 mėnesius.

 

Kam reikalingas gurmanams

Dėl išskirtinio subtilaus skonio argano aliejų gurmanai naudoja salotoms, daržovių, žuvies ir mėsos patiekalams. Arbatiniu šaukšteliu šio aliejaus galima pagardinti padažą ar net desertą.

Rodyk draugams

Kas išrado tortą “Napoleonas”?

Giminingas, bet NE “Napoleonas”

Dėl šio deserto tikrosios atsiradimo istorijos ekspertai nesutaria, kadangi kremu perteptas sluoksniuotos tešlos pyragas kepamas daugelyje šalių: prancūzai ir italai jį vadina millefeuille (”1000 sluoksnių”), D. Britanijoje - vanilla slice arba cream slice, Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje panašus kepinys vadinamas custard slice. Prancūzas François Pierre de La Varenne “1000 sluoksnių” pyragą aprašė savo knygoje “Prancūziška virtuvė” dar 1651 m.

Tikro “Napoleono” atmainos

Būtent Napoleonu, Napoleono tortu, Napoeleono pyragu arba Napoleono pyragaičiu desertas vadinamas Rusijoje, JAV, Kanadoje, Švedijoje, Suomijoje, Norvegijoje, Danijoje, Lenkijoje, Estijoje, Latvijoje ir pas mus, Lietuvoje. Kai kas tvirtina, kad šis vardas susijęs su prancūziškomis istorinėmis šaknimis, tačiau rusai šventai tiki savąja pavadinimo kilmės versija.

Rusiška “Napoleono” versija

1912 m. Maskva ruošėsi iškilmingai šventei: 100 metų nuo to laiko, kai iš Rusijos sostinės išvytas prancūzų imperatorius Napoleonas Buonapartė. Specialiai tai progai buvo sukurta daugybė naujų valgių ir gėrimų receptų - žinoma, šventiškai apipavidalintų. Buvo sukurtas ir naujas sluoksniuotas tortas - jis buvęs trikampio formos, ir rusai čia įžvelgė užuominą į trikampę Napoleono skrybėlę. Kepiniui greitai prikibo pavadinimas “Napoleonas”.

XX amžiaus 3-ajame dešimtmetyje nuskurdintoje sovietinėje Rusijoje iš buvusio aristokratiško kepinio teliko niekinga parodija: jau nebe Napoleono tortas, o tik Napoleono pyragas arba pyragaitis, kadangi tikrieji recepto produktai būdavo arba išvagiami, arba jų tiesiog nebūdavo kur gauti. Į plikytą kremą vietoj kiaušinių pradėta dėti miltų, vietoj sveisto į tešlą - prastą margariną ir pan. Šitokį “Napoleoną” buvo sunku pjaustyti, jis trupėjo, todėl svečiams imta jį serviruoti, prieš tai supjausčius mažais gabaliukais užkulisiuose. Tačiau tai jau buvo nebe tas tortas, kurį kūrė specialiai rusų aristokratams, išmaniusiems gero skonio virtuvės tradicijas.

Rodyk draugams

Kaip valgyti FOIE GRAS

Tikro žąsų kepenėlių pašteto skonis yra toks turtingas, kad tarptautiniuose virėjų konkursuose jis uždraustas (net panaudojus nedidelį kiekį, būtų įgytas pranašumas)…

Žąsų arba ančių kepenėlių paštetą, visame pasaulyje vadinamą prancūzišku terminu FOIE GRAS, geriausia ragauti pačioje gurmaniškos vakarienės pradžioje - kai skonio receptorių jautrumas didžiausias.

Prie žasų ar ančių kepenėlių pašteto tinka saldūs uogų arba vaisių padažai, marmeladas, graikiški riešutai ir prieskoniai (kvapieji pipirai, pankolis, cinamonas, gvazdikėliai). Puikiai dera ir figų produktai.  

Senovės Egipto gurmanų palikimas

Prieš 4 000 metų senovės egiptiečiai pastebėjo, kad laukinių ančių ir žasų kepenėlės skanesnės negu naminių žasų. Ieškodami priežasties, jie išsiaiškino, kad laukiniai paukščiai, migruodami į šiaurę, stabteli poilsiui Nilo slėniuose ir pasistiprina figomis. Egiptiečiai pradėjo ir naminius paukščius šerti figomis. Žydai egiptiečių išradimą nugabeno iki Romos. Seniausi išlikę žąsų pašteto receptai - iš IV-V amžiaus, nors juose nėra išsamiai aprašytas visas gamybos procesas. Tikslesni receptai randami tik XVII-XVIII a. prancūzų kulinarinėse knygose, todėl Prancūziją ir priimta laikyti Foie Gras tėvyne.

Beje, pažodinis Foie gras vertimas iš prancūzų kalbos reikštų “riebios kepenėlės”. Savo ruožtu prancūzų žodis “kepenėlės” yra kilęs nuo lotyniško žodžio, reiškiančio “figa”, nes senovės romėnų naudotas lotyniškas patiekalo pavadinimas Jecur Ficatum (kepenys, gautos su figomis) ilgainiui sutrumpėjo iki Ficatum, kas prancūzų kalboje transformavosi į foie.

Dabartinės žąsys šeriamos kukurūzais, tačiau kaip ir prieš tūkstantmečius prie kepenėlių puikiai dera figos (pvz.,  troškintos).

 

Žąsų kepenėlių pašteto erviravimas

Jei Foie Gras patiekiamas kaip užkandis, prancūzai ant jo užbarstytų šviežiai sumaltų pipirų arba uždėtų troškintų figų (”figų džemo”). Valgoma Foie gras su pakepinta arba paprasta duona ir vynu - idealiu atveju su baltuoju natūralaus saldumo likeriniu vynu iš Prancūzijos Soterno regiono - vadinamasis Soterno vynas (prancūziškai Sauternes).  

Įvairūs produktai, kuriuose žasų kepenėlių pašteto procentiinė dalis yra mažesnė (vadinamasis Foie gras blokas arba blokas su gabaliukais), pateikiami supjaustyti skrituliukais ir sudėti ant salotų lapų, baltos paskrudintos duonos arba obuolių skiltelių. Norint, kad Foie gras išskleistų visą savo subtilaus aromato spektrą ir išskirtinį skonį, 10-20 min. prieš degustaciją jis palaikomas kambario temperatūroje, nes pernelyg šaltas produktas prarastų dalį savo tirpstančios konsistencijos ir sudėtingos aromatų puokštės.

Kad būtų išsaugota Foie gras konsistencija (tirštumas, takumo laipsnis), produktas pjaustomas paskutinę akimirką ir itin atsargiai.

 

Porcijų dydžiai

Optimali porcija - 50-70 g žmogui (jei Foie gras valgomas kaip užkandis) arba 100-130 g (jei pagrindinis patiekalas).

.

Taip pat skaitykite: Tikras žąsų kepenėlių paštetas (Foie gras)

.

Rodyk draugams

Jautiena: steikams ir kitam gurmanų maistui

Jeigu jautiena yra tikrai kokybiška, tai - vertingas maisto produktas. Apie jautieną daug žinojo Vakarų Europos aristokratų rūmų virėjai, iš jautienos ir mūsų laikais visame pasaulyje gaminami nuostabūs patiekalai, o steikams skirta japoniška Kobe jautiena gurmanų vertinama taip, kad už ją mokami didesni pinigai negu už daugelį kitų pasaulio delikatesų…

„Nesugebantieji nusimanančiai kalbėti bent jau apie 12 patiekalų iš virtos jautienos - Vienoje nebuvo priimami kaip savi. Nesvarbu, kad ir kiek pinigų beuždirbtų ar kokį aukštą postą begautų iš paties imperatoriaus”, - tai Austrijos sostinės gyventojo Josepho Wechsbergo prisiminimai iš XX a. pradžios.

Mūsų dienomis steikais (didkepsniais) kai kas vadina net ir kepsnius iš lašišos ar kalakuto mėsos, tačiau

žinovai vieningi - būtent jautienos didkepsnis yra karališka klasė…

Jautienoje randamos naudingosios medžiagos

  • - biologiškai vertingi baltymai 
  • - riebiosios rūgštys
  • - vitaminai A, B1, B12
  • - fosforas, magnis, kalis
  • - cinkas, geležis, selenas

.

Taip pat skaitykite:

Befstrogenas - atgimęs aristokratų patiekalas

.

Rodyk draugams

Tikros Provanso žolės

Pasiteiraukite pirmo sutikto pažįstamo - ką jis žino apie Provanso virtuvę. Dauguma pirmiausia prisimins „Provanso žoles”. Natūralu. Džiovintų prieskoninių augalų mišinys, vadinamas „Provanso žolėmis” arba “Provanso prieskoniais” (pranc. Herbes de Provence), -  vertinamas viso pasaulio geriausiose virtuvėse.

„Provanso žolės” nėra nei stebuklas, nei mistika. Tiesiog pranncūzų Provanso provincijai būdingas prieskonių mišinys, kurio sėkmės receptas nesudėtingas: paprasti, bet kokybiški ingredientai, suderinti taip, kad gaunasi sveiki ir skanūs mišiniai. Tradiciniai arba vis nauji variantai. Gurmanišką vakarienę papuošia ir vieni, ir kiti.

 

Sudėtis

 Jei ant pakuočių paskaitysite, kokius prieskonius į „Provanso žoles” (Provanso prieskonius) deda skirtingi gamintojai, aptiksite skirtingų kombinacijų. Tradiciškai šio mišinio pagrindą sudaro rozmarinas, čiobrelis, levanda, raudonėlis ir dašis. Bet gali būti ir daugiau komponentų, pvz., džiovintas bazilikas, čiobrelis, mairūnas, builis, rozmarinas, levandų žiedai, vaistinis kietis, mėta, raudonėlis, gali būti pridėta pankolio sėklų ir kitų pievos augalų.

 

Kaip laikyti

Saugoti patartina sandariai uždarytas ir tamsioje vietoje. Visiškai nėra prasmės per atostogas Prancūzijoje prisipirkti „Provanso žolių” daugeliui metų.

  

Kur naudoti

 Teisingai saugomos, „Provanso žolės” beveik visiems maisto produktams gali suteikti nuostabų papildomą skonį. Be to, gurmanams skatina ir virškinimą. Palaikytos alyvuogių aliejuje, sukuria puikaus aromato žolelių aliejų, kuris tiks pašlakstyti salotoms arba kepsninėje be riebalų keptai žuviai, mėsai ar daržovėms.

„Provanso žolių” ir jūros druskos mišinys beriamas ir verdant paprasčiausias bulves arba makaronus. Kas mėgsta išskirtinumą ir stebina svečius neįprastais deriniais, gali pamėginti dar vieną delikatesą - ledus su „Provanso žolėmis”…

Rodyk draugams

Tikras žąsų kepenėlių paštetas (Foie gras)

Aukštosios prancūzų virtuvės kūrinys, tobulintas 200 metų ir patenkantis į pasaulinių delikatesų TOP-5… Tai žąsų arba ančių kepenėlių paštetas, visame pasaulyje vadinamas prancūzišku terminu Foie gras (tariama “fua gra”), kurio pirminė reikšmė - “riebios kepenėlės”. Skonis - švelnus, nepanašus į įprastą kepenų paštetą (gerokai kilnesnis).           

Prieš 4 000 metų paukščių kepenėlės senovės Egipte buvo vertinamos kaip delikatesas. Jau anais laikais žąsis specialiai permaitindavo figomis - tam, kad jų kepenys užaugtų riebesnės ir didesnės. Antikos istorikas Plinijus Vyresnysis rašė I amžiuje, kad plisdami per Romos imperiją, žąsų kepenėlių gamybos metodai pasiekė Prancūziją, kuri mūsų dienomis laikoma Foie gras “tėvyne”. Viduramžiais senoji žąsų kepenėlių delikatesų receptūra kažkur dingo. Šiokia tokia išimtis - Strasbūro miestas (tenykštis receptas iki šiol vadinamas - Strasbūro paštetu, tiesa, mūsų laikus pasiekusi versija yra ne paveldėta iš antikos, bet sukurta 1792 m.).

  

Kas geriau: žasų ar ančių kepenėlės? 

Kieno kepenys geresnės? Šie ginčai nesibaigia jau 2 000 metų. Foie gras iš žasų kepenėlių (prancūzų k. oie) pasižymi minkštesne konsistencija, rausvesne spalva ir subtilesniu skoniu, negu iš ančių kepenėlių (prancūzų k. canard), kurios išsiskiria muskuso aromatu (muskusas - tai ne tas pats, kas muskatas).

Visgi mūsų dienomis labiau paplitęs yra ančių kepenėlių paštetas (Prancūzijoje jis sudaro 90% visų Foie gras produktų). Priežastis net labai prozaiška - ančių kepenėlių pašteto gamyba yra… ekonomiškai naudingesnė…

  

Prancūziškas monopolis  

2005 m. Prancūzijoje Foie gras paskelbtas nacionaliniu ir gastronominiu kultūros paveldu. Prancūzai pagamina apie 80% visos pasaulinės žąsų ir ančių kepenėlių pašteto produkcijos. Su Foie gras gamyba Prancūzijoje yra susiję apie 30 000 darbo vietų. Kiti pagrindiniai gamintojai: Vengrija, Ispanija, Izraelis, Belgija, Bulgarija, JAV, Kanada. Didžioji dalis pašteto išperkama Prancūzijoje, 2-oje vietoje - Ispanija.

 

Foie gras įvairovė 

            Tulūzos mieste gaminamas purus dramblio kaulo spalvos Foie gras, Strasbūre - kietesnis, rožinės spalvos paštetas. Foie gras iš Bordo - tinka prie karštų patiekalų, iš Perigoro - prie šaltų.

            Pats geriausias produktas - grynos žąsies arba anties kepenėlės (Foie gras entier) be priedų, išskyrus druską, cukrų ir pipirus ar prieskonius. Jas prancūzai perka žalias, paruoštas arba pusfabrikačio pavidalu. Foie gras su gabaliukais (Avec morceaux) - susideda iš maltų kepenėlių ir grynų kepenėlių gabaliukų, kurių procentinė dalis turi būti ne mažesnė kaip 30%. Vadinamąjį bloką (bloc de foie gras) sudaro maltos kepenėlės (žasų kepenėlių turi būti ne mažiau kaip 50%).

           Tikro Foie gras nebūna su alyvuogėmis, grybais, antiena arba žąsiena ir juo labiau kiauliena. Vienintelė išimtis - į žąsų arba ančių kepenėlių paštetą leidžiama dėti iki 30% trumų, kadangi šie grybai turi labai ryškų aromatą.

 

Nauda sveikatai          

Žąsų kepenėlių pašteto (arba ančių kepenėlių pašteto) sudėtyje - gausu nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios naudingos žmogaus sveikatai, nes kraujyje mažina ”blogojo” cholesterino kiekį. Gali būti, kad būtent jų dėka Prancūzijos pietvakariuose sergamumas širdies ligomis yra vienas mažiausių, o vidutinė gyvenimo trukmė - viena didžiausių visoje Prancūzijoje: tame regione gyventojai tradiciškai vartoja daug antienos troškinių ir Foie Gras.

 

Pagal ką išsirinkti kokybišką Foie gras

           Ančių ir žąsų kepenėlių produktai yra jautrūs šviesai ir kontaktui su oru. Jeigu atpjovus matomas apytikriai 0,5 mm papilkėjęs kraštelis - tai gali reikšti, kad sandėlyje buvo laikyta neteisingomis sąlygomis arba siunta yra senoka.

          Kokybė didžiąja dalimi priklauso nuo sezono - geriausios žąsų arba ančių kepenėlės išgaunamos žiemą, vasarą jos būna mažesnės ir liesesnės.

Rodyk draugams

Modenos balzamins actas

Tamsiai rudos spalvos, tirštas saldžiarūgštis balzaminis actas buvo išrastas šiaurės Italijos provincijoje Modenoje, todėl tradiciškai tebevadinamas Modenos balzaminiu actu, balzamiko actu arba paprasčiausiai balzamiku.

Aceto balsamico  kaip dovana būsimajam Frankonijos karaliui - rašytiniuose šaltiniuose pirmą kartą paminėtas 1046 m. Jau anuomet vieningo recepto nebuvo, kiekviena šeima turėjo savų gamybos paslapčių…

 

Pagal vieną iš versijų, šis actų karalius balzaminiu vadinamas todėl, kad pirmiausia jis buvo naudotas gydymo tikslams (dėl stipraus antibakterinio ir priešuždegiminio poveikio - žaizdoms prideginti). Tik vėliau prigijo kulinarijoje. Nors ir vadinamas actu, šis produktas gamybos metodu gerokai skiriasi nuo kitų maistui naudojamų acto rūšių.

Tikrasis balzaminis actas yra nepigus malonumas: išlaikytas 12 metų, prekyboje gali kainuoti apie 200 Lt (100 ml), 25 metų - daugiau negu 300 Lt.

 

Kodėl balzaminis actas toks brangus?

Skirtingai nuo vyno acto, balzaminis actas gaminamas ne iš vyno, kuris paliekamas rauginti, bet iš šviežiai spaustų baltųjų vynuogių sulčių, kurios verdamos, kol sutirštėja iki tamsaus sirupo. Vėliau sirupas sumaišomas su daug metų statinėse išlaikytu actu, tokiu būdu sukeliant fermentaciją. Gaminant tradicinį balzaminį actą, reikia mažiausiai 3 metų, vertingiausioms rūšims - net 50. Per visą tą laiką jį perpylinėja į vis mažesnės talpos skirtingos medienos statines (ąžuolo, uosio, kaštono, vyšnios, šilkmedžio). Statinėse nokstančio balzaminio acto tūris gali sumažėti net 5-8 kartus. Prekyboje siūloma 12, 18 ar net 25 metus statinėse išlaikyto aceto balsamico.

Jei vertinate pačius tikriausius dalykus - ieškokite italų Emilijos-Romanijojos priovincijoje gaminamo actų karaliaus su užrašu Aceto Balsamico Tradizionale. Statinėse jis brandinamas iki 25 metų. Išpilstomas į butelius, suprojektuotus dizainerio Giorgetto Giugiaro. - to paties, kuris kūrė ir „Ferrari” išvaizdą.

 

Kur naudojamas balzamikas

Tikrai kokybiškas Modenos balzaminis actas paprastai dozuojamas lašais. Naudojamas gaminant salotas, sriubas, žuvies marinatus ir desertus. Vos keletas balzamiko lašų suteikia naujų skonio atspalvių sūriui, omletui arba net ledams. Tikrai gero maisto žinovai vertina net ir tokius paprastus užkandžius kaip lengvai balzaminiu actu apipurkštos šviežios žemuogės arba parmezano sūris.

Rodyk draugams

Tikri juodieji ikrai

Tikras gero maisto žinovas vertina tik tikrus ikrus - juoduosius. Ir tik laukinio eršketo. Tai vienas brangiausių delikatesų pasaulyje. Laukiniai eršketai sparčiai nyksta, taigi, mėgautis pačiais kokybiškiausiais ikrais lieka maždaug 20 metų. Vėliau gali likti tik dirbtinai išaugintų eršketų ikrų iš… Kinijos fermų.

Visoje planetoje žinoma daugiau negu 20 eršketų rūšių. Tikrų vertybių ekspertai labiausiai vertina “juoduosius perlus”, gaunamus iš trijų rūšių eršketų: osetros, sevrugos ir belugos.

 

Osetra

Osetros (arba rusiškojo eršketo) juodieji ikrai - gelsvo arba žalsvo atspalvio, apytikriai 1 mm skersmens. Daugumai pakuočių būdingi geltoni dangteliai.  

 

Sevruga

Sevrugos (kitaip vadinamo žvaigždėtojo eršketo) juodųjų ikrų spalva - nuo pilkos iki pilkšvai juodos, patys ikrai kietesni ir mažesni negu osetros. Pakuotėms tradiciškai būdinga raudona spalva. 

 

Beluga

Iš belugos (didžiojo eršketo) išgaunami juodieji ikrai būna stambiausi (iki 3,5 mm skersmens) ir brangiausi. Jie pilki (vertingiausi - pilkai mėlyni), dažnai pakuojami į indelius mėlynais dangteliais.

Rodyk draugams

←senesni