BLOGas.lt
Sukurk savo BLOGą Kitas atsitiktinis BLOGas

Tikras žąsų kepenėlių paštetas (Foie gras)

Aukštosios prancūzų virtuvės kūrinys, tobulintas 200 metų ir patenkantis į pasaulinių delikatesų TOP-5… Tai žąsų arba ančių kepenėlių paštetas, visame pasaulyje vadinamas prancūzišku terminu Foie gras (tariama “fua gra”), kurio pirminė reikšmė - “riebios kepenėlės”. Skonis - švelnus, nepanašus į įprastą kepenų paštetą (gerokai kilnesnis).           

Prieš 4 000 metų paukščių kepenėlės senovės Egipte buvo vertinamos kaip delikatesas. Jau anais laikais žąsis specialiai permaitindavo figomis - tam, kad jų kepenys užaugtų riebesnės ir didesnės. Antikos istorikas Plinijus Vyresnysis rašė I amžiuje, kad plisdami per Romos imperiją, žąsų kepenėlių gamybos metodai pasiekė Prancūziją, kuri mūsų dienomis laikoma Foie gras “tėvyne”. Viduramžiais senoji žąsų kepenėlių delikatesų receptūra kažkur dingo. Šiokia tokia išimtis - Strasbūro miestas (tenykštis receptas iki šiol vadinamas - Strasbūro paštetu, tiesa, mūsų laikus pasiekusi versija yra ne paveldėta iš antikos, bet sukurta 1792 m.).

  

Kas geriau: žasų ar ančių kepenėlės? 

Kieno kepenys geresnės? Šie ginčai nesibaigia jau 2 000 metų. Foie gras iš žasų kepenėlių (prancūzų k. oie) pasižymi minkštesne konsistencija, rausvesne spalva ir subtilesniu skoniu, negu iš ančių kepenėlių (prancūzų k. canard), kurios išsiskiria muskuso aromatu (muskusas - tai ne tas pats, kas muskatas).

Visgi mūsų dienomis labiau paplitęs yra ančių kepenėlių paštetas (Prancūzijoje jis sudaro 90% visų Foie gras produktų). Priežastis net labai prozaiška - ančių kepenėlių pašteto gamyba yra… ekonomiškai naudingesnė…

  

Prancūziškas monopolis  

2005 m. Prancūzijoje Foie gras paskelbtas nacionaliniu ir gastronominiu kultūros paveldu. Prancūzai pagamina apie 80% visos pasaulinės žąsų ir ančių kepenėlių pašteto produkcijos. Su Foie gras gamyba Prancūzijoje yra susiję apie 30 000 darbo vietų. Kiti pagrindiniai gamintojai: Vengrija, Ispanija, Izraelis, Belgija, Bulgarija, JAV, Kanada. Didžioji dalis pašteto išperkama Prancūzijoje, 2-oje vietoje - Ispanija.

 

Foie gras įvairovė 

            Tulūzos mieste gaminamas purus dramblio kaulo spalvos Foie gras, Strasbūre - kietesnis, rožinės spalvos paštetas. Foie gras iš Bordo - tinka prie karštų patiekalų, iš Perigoro - prie šaltų.

            Pats geriausias produktas - grynos žąsies arba anties kepenėlės (Foie gras entier) be priedų, išskyrus druską, cukrų ir pipirus ar prieskonius. Jas prancūzai perka žalias, paruoštas arba pusfabrikačio pavidalu. Foie gras su gabaliukais (Avec morceaux) - susideda iš maltų kepenėlių ir grynų kepenėlių gabaliukų, kurių procentinė dalis turi būti ne mažesnė kaip 30%. Vadinamąjį bloką (bloc de foie gras) sudaro maltos kepenėlės (žasų kepenėlių turi būti ne mažiau kaip 50%).

           Tikro Foie gras nebūna su alyvuogėmis, grybais, antiena arba žąsiena ir juo labiau kiauliena. Vienintelė išimtis - į žąsų arba ančių kepenėlių paštetą leidžiama dėti iki 30% trumų, kadangi šie grybai turi labai ryškų aromatą.

 

Nauda sveikatai          

Žąsų kepenėlių pašteto (arba ančių kepenėlių pašteto) sudėtyje - gausu nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios naudingos žmogaus sveikatai, nes kraujyje mažina ”blogojo” cholesterino kiekį. Gali būti, kad būtent jų dėka Prancūzijos pietvakariuose sergamumas širdies ligomis yra vienas mažiausių, o vidutinė gyvenimo trukmė - viena didžiausių visoje Prancūzijoje: tame regione gyventojai tradiciškai vartoja daug antienos troškinių ir Foie Gras.

 

Pagal ką išsirinkti kokybišką Foie gras

           Ančių ir žąsų kepenėlių produktai yra jautrūs šviesai ir kontaktui su oru. Jeigu atpjovus matomas apytikriai 0,5 mm papilkėjęs kraštelis - tai gali reikšti, kad sandėlyje buvo laikyta neteisingomis sąlygomis arba siunta yra senoka.

          Kokybė didžiąja dalimi priklauso nuo sezono - geriausios žąsų arba ančių kepenėlės išgaunamos žiemą, vasarą jos būna mažesnės ir liesesnės.

Patiko (6)

Rodyk draugams

Komentarai (1)

Kaip valgyti FOIE GRAS2010-04-30 05:06

[...] Taip pat skaitykite: Tikras žąsų kepenėlių paštetas (Foie gras) [...]

Rašyti komentarą

Tavo komentaras