BLOGas.lt
Sukurk savo BLOGą Kitas atsitiktinis BLOGas

Kaip valgyti FOIE GRAS

Tikro žąsų kepenėlių pašteto skonis yra toks turtingas, kad tarptautiniuose virėjų konkursuose jis uždraustas (net panaudojus nedidelį kiekį, būtų įgytas pranašumas)…

Žąsų arba ančių kepenėlių paštetą, visame pasaulyje vadinamą prancūzišku terminu FOIE GRAS, geriausia ragauti pačioje gurmaniškos vakarienės pradžioje - kai skonio receptorių jautrumas didžiausias.

Prie žasų ar ančių kepenėlių pašteto tinka saldūs uogų arba vaisių padažai, marmeladas, graikiški riešutai ir prieskoniai (kvapieji pipirai, pankolis, cinamonas, gvazdikėliai). Puikiai dera ir figų produktai.  

Senovės Egipto gurmanų palikimas

Prieš 4 000 metų senovės egiptiečiai pastebėjo, kad laukinių ančių ir žasų kepenėlės skanesnės negu naminių žasų. Ieškodami priežasties, jie išsiaiškino, kad laukiniai paukščiai, migruodami į šiaurę, stabteli poilsiui Nilo slėniuose ir pasistiprina figomis. Egiptiečiai pradėjo ir naminius paukščius šerti figomis. Žydai egiptiečių išradimą nugabeno iki Romos. Seniausi išlikę žąsų pašteto receptai - iš IV-V amžiaus, nors juose nėra išsamiai aprašytas visas gamybos procesas. Tikslesni receptai randami tik XVII-XVIII a. prancūzų kulinarinėse knygose, todėl Prancūziją ir priimta laikyti Foie Gras tėvyne.

Beje, pažodinis Foie gras vertimas iš prancūzų kalbos reikštų “riebios kepenėlės”. Savo ruožtu prancūzų žodis “kepenėlės” yra kilęs nuo lotyniško žodžio, reiškiančio “figa”, nes senovės romėnų naudotas lotyniškas patiekalo pavadinimas Jecur Ficatum (kepenys, gautos su figomis) ilgainiui sutrumpėjo iki Ficatum, kas prancūzų kalboje transformavosi į foie.

Dabartinės žąsys šeriamos kukurūzais, tačiau kaip ir prieš tūkstantmečius prie kepenėlių puikiai dera figos (pvz.,  troškintos).

 

Žąsų kepenėlių pašteto erviravimas

Jei Foie Gras patiekiamas kaip užkandis, prancūzai ant jo užbarstytų šviežiai sumaltų pipirų arba uždėtų troškintų figų (”figų džemo”). Valgoma Foie gras su pakepinta arba paprasta duona ir vynu - idealiu atveju su baltuoju natūralaus saldumo likeriniu vynu iš Prancūzijos Soterno regiono - vadinamasis Soterno vynas (prancūziškai Sauternes).  

Įvairūs produktai, kuriuose žasų kepenėlių pašteto procentiinė dalis yra mažesnė (vadinamasis Foie gras blokas arba blokas su gabaliukais), pateikiami supjaustyti skrituliukais ir sudėti ant salotų lapų, baltos paskrudintos duonos arba obuolių skiltelių. Norint, kad Foie gras išskleistų visą savo subtilaus aromato spektrą ir išskirtinį skonį, 10-20 min. prieš degustaciją jis palaikomas kambario temperatūroje, nes pernelyg šaltas produktas prarastų dalį savo tirpstančios konsistencijos ir sudėtingos aromatų puokštės.

Kad būtų išsaugota Foie gras konsistencija (tirštumas, takumo laipsnis), produktas pjaustomas paskutinę akimirką ir itin atsargiai.

 

Porcijų dydžiai

Optimali porcija - 50-70 g žmogui (jei Foie gras valgomas kaip užkandis) arba 100-130 g (jei pagrindinis patiekalas).

.

Taip pat skaitykite: Tikras žąsų kepenėlių paštetas (Foie gras)

.

Patiko (3)

Rodyk draugams

Rašyti komentarą

Tavo komentaras